Zemědělství a výroba potravin se pomalu začínají vracet k principům, které vyznávali naši prapředkové. Udržitelnost, šetrnost a respekt k přírodě a jejím cyklům jsou staronové mantry, které rezonují v myslích mnoha pěstitelů. A stále častěji také spotřebitelů. Proto je víc a víc důležité nejen to, co se používá, nosí, jí nebo pije – ale i způsob, jakým to bylo vyrobeno.
Pozitivní trend se samozřejmě nevyhnul ani vinařskému světu. Na lahvích můžeme najít různá označení jako eko, bio, organic, natural a další. Ale i bez certifikátu a oficiální nálepky může vzniknout víno s respektem k přírodě. Jaké jsou tedy základní principy udržitelnosti ve vinařství a proč takové víno pít?
Ovládněte pojmy
Abychom si nepletli pojmy s dojmy, pojďme si hned na úvod vyjasnit základní termíny, se kterými se v této oblasti můžete setkat.
Bio víno (ekologické víno, organic wine) musí být vyrobeno podle zásad ekologického zemědělství a enologických postupů, které jsou zakotveny v zákonech. Patří k nim například zákaz používat pesticidy, šlechtěné kvasinky, stabilizátory nebo siřičitany, které jsou povoleny jen v minimálním, přesně stanoveném množství.
Biodynamické víno je takovou vyšší nadstavbou bio vína. Jeho výrobci dodržují všechny bio regulace a nad to se snaží, aby jejich vinohrad byl v naprostém souladu s přírodou a jejím rytmem. Proto dodržují biodynamický kalendář, který odráží roční období, fáze Měsíce nebo třeba postavení Slunce.
Naturální (autentické) víno zákon ani certifikace nijak neupravuje. Jeho výrobci se vesměs snaží dodržovat zásady ekologického pěstování a sází na autentické výrobní procesy, jako je například spontánní kvašení a minimální zásahy do samotné výroby.
Jak definovat udržitelné víno? Pro něj je nejdůležitější, aby celý proces jeho výroby – od pěstování hroznů až po výrobu a distribuci samotného vína – měl co nejmenší dopad na životní prostředí. Tedy aby vytvářel jen takovou zátěž, jaká nepůsobí z dlouhodobého hlediska zásadní problémy celému ekosystému. Udržitelné víno tak nemusí nutně být naturální nebo bio, ale také jím být může.
Udržitelnost jako filozofie
„Z našeho průzkumu mezi 700 spotřebiteli vyplývá, že ekologický původ vína je důležitý pro 30 % z nich. Zhruba jedna čtvrtina všech dotázaných nemá na toto téma vůbec utvořený názor,“ říká Jan Pánek, majitel e-shopu vinozarchivu.cz. „Přechod od intenzivního zemědělství k tomu ekologickému či udržitelnému je samozřejmě finančně náročnější, protože výrobce zamění kvantitu za kvalitu a ohleduplné pěstování, a tak je logické, že si za výsledný produkt zákazník trochu připlatí. Proto je důležitá osvěta, aby si lidé dokázali představit, co všechno takový způsob obhospodařování vinic a výroby obnáší, a že je důležité takovou cestu podporovat. Právě díky udržitelnému způsobu produkce také vznikají některá vysoce kvalitní vína, která mají potenciál rozvíjet své kvality během roků archivace,“ vysvětluje Jan Pánek.
Jak tedy poznáte vinaře, který své víno pěstuje a vyrábí ohleduplně k planetě? Udržitelnost může mít spoustu podob. Od vynechání pesticidů a chemikálií, přes obnovení biodiverzity na vinohradu až po sledování uhlíkové stopy, kterou produkce vína vytváří, nebo využití alternativních zdrojů energie. A tak například v italském Soave se nachází vinařství Tenuta di Corte Giacobbe, které se nepyšní žádnou certifikací, protože jak sami říkají, udržitelnost výroby je pro ně více životní filozofií než nějakou nálepkou. “Nepoužíváme chemikálie a respektujeme biodiverzitu. Ve vinohradech kromě vína pěstujeme i stromy a byliny – například heřmánek, který slouží i jako výborné přírodní hnojivo. Rozmanitost rostlin láká důležitý hmyz, navíc chováme vlastní včelstvo,” popisuje svůj přístup vinařka Francesca Dal Cero.
Nezbytné je i šetrné hospodaření s vodou. Například v Bordeaux jsou vinaři odkázáni pouze na déšť, protože mají zakázáno své vinohrady uměle zavlažovat. „Kořeny révy mohou dosahovat délky až 10 metrů, a tak se jim daří získávat vláhu ze spodní vody. Navíc podmínky bez dostatku vody vedou k menší, ale o to kvalitnější produkci,“ vysvětluje z Elise Uijttewaal z vinařství Château Saint-Hilaire.
Šetrné obalové materiály
Uvědomělí vinaři věnují pozornost také láhvi. Využívají recyklované sklo a lokální dodavatele, aby k nim materiál cestoval co nejkratší vzdálenost. Hodně se řeší také váha samotné láhve. Z výzkumu WRAP (britský program podporující udržitelnost) vyplývá, že použití láhve na tiché víno poloviční hmotnosti (350 g oproti klasickým 750 g) vede ke snížení emisí o 30 %. A v neposlední řadě i barva. Zelené láhve možná nejsou například pro růžové víno tak estetické. Ale jejich výroba má rozhodně nižší dopad na životní prostředí na rozdíl od těch čirých. Nesmíme ale zapomínat, že mezi důležitou součást láhví, které můžeme vyrábět udržitelně, patří i etikety. “Kromě odlehčených láhví používáme recyklovaný papír s certifikátem PEFC o udržitelné výrobě pro všechny naše etikety i veškerý obalový materiál,” vysvětluje Nicolas Bouché z rodinného vinařství Champagne Bouché.
V oblasti Champagne to všeobecně s udržitelností vypadá velmi dobře. Výrobci šampaňského byli první mezi vinaři, kteří plošně začali měřit svou uhlíkovou stopu. I díky tomu se jim v období 2013–2018 povedlo snížit uhlíkovou stopu každé láhve o 20 %. Ale tím zdaleka nekončí. Asociace Comité du Champagne, která sdružuje všechny výrobce šampaňského v této oblasti, v roce 2020 rozhodla, že se všichni do pěti let musí vzdát používání herbicidů.
S razítkem, či bez?
Asi největší potíž s udržitelným vínem je ta, že ho ne vždy poznáte na první pohled. A tak se často musíme doptávat a zjišťovat, jak vinař své víno vyrábí. Naštěstí spousta vinařů ulehčuje svým zákazníkům situaci tím, že si zajistí certifikaci. V českém prostředí se tak můžete setkat s tzv. biozebrou s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. Evropská unie od roku 2012 uděluje certifikát EU Organic (bílý lupínek na zeleném podkladu). Biodynamická vína zase mohou nést mezinárodně uznávanou certifikaci Demeter nebo Biodyvin.
Jak vlastně takové víno chutná? Když si koupíte víno vyprodukované udržitelným způsobem, znamená to, že bude automaticky lepší? „Někteří vinaři tvrdí, že víno vyrobené udržitelným způsobem nebo bio víno je chuťově plnější, bohatší a víc odráží svůj terroir. Chuťové aspekty jsou opravdu individuální. Jedno však mají tato vína společné. Přinášejí dobrý pocit z toho, že jste jejich koupí podpořili udržitelné tendence, které jsou nezbytné pro zdraví naší planety. K aspektu udržitelnosti patří také snaha dobrých vinařů a prodejců o otevřený vztah se zákazníky. Nebojte se tedy zeptat, když vás původ vína zajímá,“ dodává Jan Pánek.
